企业单位食堂承包操作流程管理制度

2019-04-16  来自: 甘肃振华餐饮管理有限公司 浏览次数:38

职工食堂承包操作流程管理制度:

一.把食堂员工岗位责任制,各负其责、相互配合,共同监督。

二.原材料采购

1.周期菜单计划:根据厨师科学搭配,提前一周交付客户行政部核定。

2.做到新鲜质优达到国家食品卫生标准,首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择。油类采自正规品牌的中储粮调和油;肉类采用正规肉联厂洽购、提供检疫证明;蔬菜采购蔬菜基地,提供检疫证明;大米、调料品来自符合有关标准的单位;食品实行“四不”制度:

(1)采购员不买腐烂变质、过期或三无原料。

(2)保管验收员不收腐烂、过期或三无原料。

(3)加工人员不用、过期或三无原料。

(4)服务人员不卖、过期或三无食品。

三.食品验收

每天由主管人员专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质;调料符合规格要求,在保质期内。

四.食品置放加工与清洗

1.食品置放

蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、整齐。按照卫生标准,有明显标识登记,生产日期。食品存放实行“三隔离”:A.生熟隔离;B.食品与杂物、药物隔离; C.成品与半成品隔离。

(1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻。

(2)大米、南北货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

(3)油盐酱醋等调味品,加盖加罩。

(4)食品储存按入库次序、生产日期和类别,按“先进先出”原则摆列整齐。

2.食品加工

按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。

3.食品清洗

荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

五.食品烹饪

食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

1.烹饪需注意煮透煮熟。

2.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

3.如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

4.上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物变质。

5.同类食品烹饪多样化。

六.开餐服务

1.二次更衣,洗手消毒,穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

2.放置好熟食,并加盖。

3.开餐中保持良好的服务态度,主动询问企业职工选择菜样,热情微笑服务。

4.开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。

5.开餐时间内,保证有服务人员在熟食间为企业职工服务。

七.食品留样

专人负责食品留样(在取锅时提取),并做好记录,样品分量不少200克,留样时间在48小时。

八.餐具餐厅清洁与环境卫生

1.先把餐具、炊具分类、实行“四过关”:一刷、 二洗、 三冲、 四消毒、五保洁,定点整齐摆放。

2.餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面干净并做好桌面消毒,每餐清扫,每周2次大清扫。

3.厨房卫生

(1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

(2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

(3)桌面、门窗、货架清洁无尘,地面干净 无积水,无“四害”。

(4)熟食盛器消毒后,方能使用。

(5)各种器具和抹布必须生、熟专用,并有明显标志。

(6)各种器具和抹布用后及时洗净,定位安放保洁。

(7)废弃物及时入专门盛器内并加盖,泔水及时清理。

4.保证食堂周边地方清洁,工具定点摆放,不乱堆杂物。

九.冰箱、冰柜

冰箱应保持里外干净,食品整齐摆放,生熟和熟食分开,熟食用保鲜膜包好。

十.安全教育与管理

1.上岗人员必须持有效食品从业人员健康证,上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育,注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用),正确使用消防器材。

2.采取制度化管理。

十一.离岗善后工作

要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗,并做好记录。

甘肃振华餐饮管理有限公司
专营 :食堂成品配送  食堂半成品配送  食堂承包 学校食堂承包  饭堂承包等业务
有意向的客户  欢迎来电咨询!
联系电话:谢总监  17609343555

CopyRight © 版权所有: 甘肃振华餐饮管理有限公司 网站地图 XML


扫一扫访问移动端